Oaxaca produce l'85 percento del mezcal messicano e lo stato riconosce trentasei distinte varietà di agave approvate per la distillazione. La denominazione di origine protegge non solo i confini geografici ma anche i metodi: cottura in fosse sotterranee, mulini a pietra tahona, fermentazione in tini di legno e doppia distillazione in alambicchi di rame o terracotta. Ciò che l'Europa ha ottenuto attraverso secoli di denominazioni vinicole, Oaxaca lo ha compresso in una generazione di difesa collettiva, codificando terroir e tecnica in legge entro il 1995. L'arte artigianale è precedente all'arrivo degli spagnoli di almeno due millenni. Le comunità precolombiane polpavano e fermentavano l'agave per il pulque rituale, ma la distillazione arrivò con la tecnologia degli alambicchi coloniali nel XVI secolo. Nel XX secolo, il mezcal era stato emarginato come inebriante rurale, la sua reputazione legata al trucco del verme nella bottiglia esportato nei negozi di liquori americani. Il rinascimento iniziò alla fine degli anni '90, quando un gruppo di produttori e sommelier ha riformulato il mezcal come uno spirito serio, enfatizzando gli imbottigliamenti monovarietali, la produzione di tenuta e la trasparenza nell'etichettatura. Oggi l'industria spazia da marchi industriali certificati a palenques familiari di quarta generazione, molti dei quali arrostiscono ancora espadín e tobalá in fosse di roccia vulcanica alimentate a quercia. Le esperienze di degustazione di mezcal a Oaxaca si concentrano sul ciclo produttivo. Le piñas di agave matura, alcune dal peso di quaranta chilogrammi, vengono dimezzate e stratificate in forni conici di terra, coperti con stuoie di fibra di palma e terreno, quindi arrostite per tre-cinque giorni. I cuori cotti emergono caramellati e fibrosi, pronti per la tahona, una massiccia ruota di pietra trainata da cavalli o motori che frantuma l'agave in polpa. La fermentazione procede in tini di legno aperti, con lieviti selvatici che convertono gli zuccheri in quattro-dodici giorni, a seconda della temperatura ambiente e della varietà. La distillazione avviene in piccoli lotti, con il maestro mezcalero che monitora i tagli a mano, assaggiando per trovare l'equilibrio tra fumo, frutta e mineralità. Santiago Matatlán, trentotto chilometri a sud-est della città di Oaxaca, detiene il titolo non ufficiale di capitale mondiale del mezcal; più di ottanta palenques operano entro i confini comunali. Santa Catarina Minas è specializzata nella distillazione in vaso di terracotta, che produce un profilo più morbido e floreale rispetto al rame. San Baltazar Guelavila lavora quasi esclusivamente con tobalá selvatico, un'agave che cresce su pendii ombreggiati e richiede quindici anni per maturare. I protocolli di degustazione enfatizzano prima l'aroma—far roteare, riposare, inalare—prima di sorseggiare liscio a temperatura ambiente. L'acqua viene aggiunta gradualmente per aprire i composti volatili, rivelando strati di scorza di agrumi, pietra bagnata, cuoio ed erbe verdi che definiscono ogni varietà e terroir.