Il novanta percento del mezcal mondiale proviene da un raggio di cinquanta chilometri dalla città di Oaxaca, eppure meno di duecento palenques a conduzione familiare utilizzano ancora il metodo ancestrale di arrostire i cuori di agave in forni conici scavati nella terra e rivestiti di pietra vulcanica. Le origini del distillato precedono l'era coloniale spagnola di secoli: le comunità zapoteche fermentavano il pulque di agave già nel 400 a.C., e l'introduzione della tecnologia di distillazione nel XVI secolo trasformò una bevanda cerimoniale nel liquore affumicato e legato al territorio che oggi gode di fama internazionale. A differenza della tequila, vincolata da norme sulla denominazione di origine a una singola varietà di agave, il mezcal comprende oltre trenta specie selvatiche e coltivate, ognuna delle quali esprime la firma minerale del suolo, l'altitudine del campo e la durata della tostatura scelta dal maestro mezcalero. Un tour privato del mezcal a Oaxaca offre accesso a distillerie attive nelle valli di Tlacolula e Ocotlán, dove i produttori schiacciano ancora le piñas arrostite sotto una tahona – una macina vulcanica da due tonnellate trainata da cavalli o muli – e fanno fermentare il mosto in tini di pino aperti, che inoculano il liquido con lieviti indigeni trasportati dal vento di montagna. Molti palenques occupano gli stessi appezzamenti che i loro fondatori hanno disboscato nel XVIII secolo, e la conoscenza su quando raccogliere una pianta di espadín, per quanto tempo seppellire i carboni e quale alambicco di terracotta produca il distillato più puro viene tramandata di generazione in generazione senza registrazioni scritte. I visitatori percorrono i campi di agave all'alba, quando il contenuto zuccherino nelle foglie è più alto, e osservano l'intero ciclo produttivo in un'unica mattinata: raccolta, tostatura, macinazione, fermentazione e doppia distillazione in rame o terracotta. Il distretto di Tlacolula de Matamoros, ventotto chilometri a est della capitale, funge da cuore operativo dei tour artigianali del mezcal a Oaxaca. Le distillerie qui aprono le loro porte dal lunedì al sabato, con le esperienze più complete programmate tra le nove del mattino e l'una del pomeriggio, quando i forni di tostatura vengono scoperchiati e il profumo di agave caramellata si diffonde nella valle. La strada dalla città di Oaxaca si arrampica attraverso foreste di querce e pini prima di scendere in un paesaggio dominato da file di agave blu-grigie e dal fumo occasionale che segna un palenque attivo. A differenza delle strutture commerciali di tequila che lavorano migliaia di litri al giorno, queste aziende familiari producono tra i cinquecento e i duemila litri al mese, garantendo che ogni lotto rifletta la mano del suo creatore e il carattere di un singolo raccolto.