La produzione di mezcal a Oaxaca precede l'arrivo degli spagnoli di secoli, con le comunità indigene zapoteche che fermentavano l'agave in fosse di terra molto prima che le tecniche di distillazione europee arrivassero nel XVI secolo. Oggi, oltre il 70 percento del mezcal messicano proviene dalle sette valli di Oaxaca, dove oltre 300 palenques registrati continuano metodi immutati sin dall'amalgama coloniale di alambicchi in rame del Vecchio Mondo e fosse di tostatura del Nuovo Mondo. Santiago Matatlán, l'autoproclamata capitale mondiale del mezcal, si trova a trentotto chilometri a sud-est di Oaxaca de Juárez lungo l'autostrada federale 190, con la strada costellata di imprese familiari dove le tahonas in pietra schiacciano ancora le piñas sotto ruote trainate da cavalli. Gli autentici palenques operano su scale inimmaginabili per gli spiriti industriali: un singolo lotto inizia con agave espadín selvatica o coltivata raccolta dopo sette-dodici anni di crescita, con cuori che pesano dai quaranta ai novanta chilogrammi ciascuno. I jimadores rimuovono le pencas con coltelli coa, lasciando solo il cuore zuccherino. La tostatura avviene in forni conici di terra rivestiti di roccia vulcanica, con legno di mesquite e ocote che bruciano per tre-cinque giorni sotto strati di agave e stuoie di petate intrecciate. Il fumo si infiltra in ogni fibra, conferendo le note minerali e di cenere caratteristiche che distinguono il mezcal dalla stirpe cotta a vapore della tequila. Dopo la tostatura, le piñas ammorbidite riposano all'aria aperta prima della macinazione, della fermentazione in tinas di legno con lieviti selvatici aerodispersi e della doppia distillazione in alambicchi di argilla o rame. Tempo totale di produzione: da tre a sei settimane. Produzione annuale presso un palenque tradizionale: da 1.000 a 5.000 litri. Diverse attività premiate accolgono ora i visitatori mantenendo l'integrità artigianale. Los Amantes, situata a Tlacolula de Matamoros, offre visite in loco nei giorni feriali che mettono in mostra la produzione di espadín, tobalá e arroqueño; la struttura è operativa dal lunedì al venerdì dalle 09:00 alle 15:00, il sabato fino alle 13:00, con ingresso gratuito per l'esplorazione autoguidata e prenotazioni anticipate obbligatorie per le degustazioni guidate. I palenques abbinano il mezcal con sal de gusano, fette d'arancia e chapulines arrostiti, la tradizionale trinità di Oaxaca che tempera il calore dell'alcol e mette in risalto il carattere varietale. Le esperienze del tour della distilleria di mezcal di Oaxaca combinano solitamente visite ai siti di produzione con soste complementari presso le sorgenti minerali di Hierve el Agua, le antiche rovine di Mitla o i mercati lungo la strada di Santiago Matatlán, creando itinerari di mezza giornata o giornata intera da Oaxaca de Juárez. Il recente riconoscimento internazionale del mezcal — le esportazioni sono cresciute del 340 percento tra il 2011 e il 2021 — ha portato prosperità e pressione ai produttori tradizionali. Le tutele della Denominazione di Origine regolano ora la geografia e i metodi di produzione, eppure persiste il dibattito sull'intrusione dell'industrializzazione sulle pratiche ancestrali. Visitare i palenques attivi offre un supporto economico diretto alle famiglie che mantengono tecniche immutate da generazioni, garantendo il trasferimento delle conoscenze e la conservazione del terroir in un'era di consolidamento.