Die Mezcal-Produktion in Oaxaca reicht Jahrhunderte vor die Ankunft der Spanier zurück, als indigene Zapoteken-Gemeinschaften Agaven in Erdgruben fermentierten, lange bevor europäische Destillationstechniken im sechzehnten Jahrhundert Einzug hielten. Heute stammen mehr als 70 Prozent des mexikanischen Mezcals aus den sieben Tälern Oaxacas, wo über 300 registrierte Palenques weiterhin Methoden anwenden, die seit der kolonialen Verschmelzung von Kupferbrennblasen der Alten Welt und Röstgruben der Neuen Welt unverändert geblieben sind. Santiago Matatlán, die selbsternannte Welthauptstadt des Mezcals, liegt achtunddreißig Kilometer südöstlich von Oaxaca-Stadt an der Federal Highway 190. Der Straßenrand ist gesäumt von Familienbetrieben, in denen steinerne Tahonas noch immer Piñas unter pferdegezogenen Rädern zerkleinern. Authentische Palenques arbeiten in einem Maßstab, der für industrielle Spirituosen unvorstellbar ist: Eine einzelne Charge beginnt mit wilder oder kultivierter Espadín-Agave, die nach sieben bis zwölf Jahren Wachstum geerntet wird und deren Herzen vierzig bis neunzig Kilogramm wiegen. Jimadores entfernen die Pencas mit Coa-Messern und lassen nur den zuckerhaltigen Kern zurück. Das Rösten erfolgt in konischen Erdöfen, die mit Vulkangestein ausgekleidet sind, wobei Mesquite- und Ocote-Holz drei bis fünf Tage lang unter Schichten von Agaven und gewebten Petate-Matten brennen. Der Rauch durchdringt jede Faser und verleiht dem Mezcal die charakteristischen Mineral- und Aschenoten, die ihn von der dampfgegarten Abstammung des Tequilas unterscheiden. Nach dem Rösten ruhen die weichen Piñas vor dem Mahlen an der frischen Luft. Danach erfolgt die Fermentation in hölzernen Tinas mit wilden Hefen aus der Luft und eine doppelte Destillation in Ton- oder Kupferkesseln. Die gesamte Produktionszeit beträgt drei bis sechs Wochen. Der jährliche Ausstoß einer traditionellen Palenque: 1.000 bis 5.000 Liter. Mehrere preisgekrönte Betriebe heißen heute Besucher willkommen und bewahren gleichzeitig ihre handwerkliche Integrität. Los Amantes in Tlacolula de Matamoros bietet wochentags Besichtigungen an, die die Produktion von Espadín, Tobalá und Arroqueño zeigen; die Anlage ist von Montag bis Freitag von 09:00 bis 15:00 Uhr und samstags bis 13:00 Uhr geöffnet. Der Eintritt für selbstgeführte Erkundungen ist frei, für geführte Verkostungen ist eine Reservierung erforderlich. In Palenques wird Mezcal mit Sal de Gusano, Orangenscheiben und gerösteten Chapulines kombiniert – die traditionelle oaxacanische Dreifaltigkeit, die die Schärfe des Alkohols mildert und den sortentypischen Charakter hervorhebt. Erfahrungen bei einer Oaxaca-Mezcal-Destillerie-Tour kombinieren in der Regel Produktionsstättenbesuche mit ergänzenden Stopps an den Mineralquellen von Hierve el Agua, den antiken Ruinen von Mitla oder den Straßenmärkten von Santiago Matatlán, wodurch Halbtages- oder Ganztagesausflüge ab Oaxaca-Stadt entstehen. Die jüngste internationale Anerkennung des Mezcals – die Exporte stiegen zwischen 2011 und 2021 um 340 Prozent – hat den traditionellen Produzenten sowohl Wohlstand als auch Druck gebracht. Die Schutzmaßnahmen der Herkunftsbezeichnung regeln heute die Produktionsgeografie und -methoden, doch es gibt weiterhin Debatten über das Vordringen der Industrialisierung auf althergebrachte Praktiken. Der Besuch aktiver Palenques bietet Familien, die seit Generationen unveränderte Techniken beibehalten, direkte wirtschaftliche Unterstützung und sichert den Wissenstransfer und die Erhaltung des Terroirs in einer Zeit der Konsolidierung.