Oaxaca produziert siebzig Prozent des Mezcal Mexikos, doch weniger als zweihundert zertifizierte Palenques destillieren die Spirituose mit uralten Methoden, die sich seit dem sechzehnten Jahrhundert nicht verändert haben. Die acht einheimischen Agavensorten der Region — Espadín, Tobalá, Madrecuixe, Tepeztate, Arroqueño, Cuishe, Jabalí und Tobaziche — reifen vor der Ernte zwischen sieben und fünfunddreißig Jahren und drücken die Höhe, die Bodenmineralität und das Mikroklima ihres Terroirs mit der Spezifität eines Weins aus Einzellagen aus. Was als zeremonielles Getränk unter den Zapoteken-Gemeinschaften begann, entwickelte sich 1995 zu einer regulierten Herkunftsbezeichnung, doch das Handwerk wurzelt nach wie vor in Erdgrubenöfen, steinernen Tahona-Mühlen und Kupferbrennblasen, die über Mesquite-Holz befeuert werden. Die Mezcal-Verkostung in Oaxaca-Stadt ist zum Tor geworden, um diese Komplexität zu verstehen. Im Gegensatz zu Tequila, der ausschließlich aus blauer Agave und industrieller Kolonnendestillation stammt, umfasst Mezcal wilde und kultivierte Agaven, handgeerntete Piñas, die drei bis fünf Tage lang geröstet werden, sowie die Gärung in offenen Holzbottichen, die Umgebungshefen in die Maische einladen. Die resultierende Spirituose trägt Noten von verkohlter Ananas, nassem Stein, Zitronenschale und eine Rauchintensität, die je nach Technik des Maestro Mezcalero von einem Flüstern bis zu einem Schrei reicht. Eine ordnungsgemäße Verkostung zeigt, wie ein Tobalá aus der Sierra Mixe nach grünem Apfel und weißem Pfeffer schmeckt, während ein Espadín aus den zentralen Tälern Honig und geröstete Mandeln bietet. Das Ritual selbst folgt einem Protokoll. Mezcal wird aus einer Veladora genippt, einem kleinen Tontopf, der die Temperatur mäßigt und das Aroma konzentriert. Der erste Schluck benetzt den Gaumen; der zweite enthüllt die Struktur; der dritte bestätigt den Abgang. Zwischen den verschiedenen Sorten setzt ein Stück Orange, bestreut mit Sal de Gusano — gemahlener Agavenwurm, Chili und Meersalz — die Zunge zurück. Kenner beurteilen die Klarheit, die Beständigkeit der Perlen, wenn die Flasche umgedreht wird, und das Vorhandensein von Perlas, winzigen Bläschen, die den korrekten Destillationsgrad anzeigen. Heute erstrecken sich die Touren zur Mezcal-Verkostung in Oaxaca-Stadt über den Verkostungsraum hinaus bis in aktive Palenques in Santiago Matatlán, Tlacolula und Santa Catarina Minas, wo Besucher Gärtanks sehen, die mit Pulque Madre sprudeln, und Mezcaleros beobachten, die die Winkel der Kupferschlangen anpassen, um Vor-, Mittel- und Nachlauf zu trennen. Die Brennereien reichen von Familienbetrieben, die fünfzig Liter pro Monat produzieren, bis hin zu zertifizierten Bio-Kooperativen, die weltweit exportieren, doch alle teilen eine Ehrfurcht vor der Maguey-Pflanze und dem Jahrzehnt, das sie damit verbringt, Sonnenlicht und Kalkstein in fermentierbaren Zucker umzuwandeln. Was dabei herauskommt, ist keine Folklore, sondern lebendiges Handwerk — eine Spirituose, die nach Vulkangestein, Handarbeit und Zeit schmeckt, gemessen in Ernten statt in Quartalen.