Oaxaca produce el setenta por ciento del mezcal de México, sin embargo, menos de doscientos palenques certificados destilan esta bebida utilizando métodos ancestrales sin cambios desde el siglo XVI. Las ocho variedades de agave endémico de la región —espadín, tobalá, madrecuixe, tepeztate, arroqueño, cuishe, jabalí y tobaziche— maduran entre siete y treinta y cinco años antes de la cosecha, cada uno expresando la altitud, la mineralidad del suelo y el microclima de su terruño con la especificidad de un vino de viñedo único. Lo que comenzó como una bebida ceremonial entre las comunidades zapotecas evolucionó en una denominación de origen regulada en 1995, aunque el oficio sigue arraigado en hornos cónicos de tierra, molinos de piedra tipo tahona y alambiques de cobre calentados con mezquite. La cata de mezcal en Oaxaca ciudad se ha convertido en la puerta de entrada para comprender esta complejidad. A diferencia del tequila, que proviene exclusivamente del agave azul y de la destilación industrial en columna, el mezcal abarca agaves silvestres y cultivados, piñas cosechadas a mano asadas durante tres a cinco días y fermentación en tinas de madera abiertas que invitan a las levaduras ambientales al mosto. El destilado resultante conlleva notas de piña asada, piedra mojada, cáscara de cítricos y una intensidad de humo que varía de un susurro a un grito dependiendo de la técnica del maestro mezcalero. Una cata adecuada revela cómo un tobalá de la Sierra Mixe sabe a manzana verde y pimienta blanca, mientras que un espadín de los Valles Centrales ofrece miel y almendra tostada. El ritual en sí sigue un protocolo. El mezcal se bebe a pequeños sorbos de una veladora, un pequeño vaso de barro que modera la temperatura y concentra el aroma. El primer sorbo recubre el paladar; el segundo revela la estructura; el tercero confirma el final. Entre expresiones, un gajo de naranja espolvoreado con sal de gusano —gusano de maguey molido, chile y sal de mar— reinicia la lengua. Los conocedores evalúan la claridad, la persistencia de la perla al invertir la botella y la presencia de perlas, pequeñas burbujas que indican la graduación alcohólica adecuada. Hoy en día, los tours de cata de mezcal en Oaxaca ciudad se extienden más allá de la sala de degustación hacia los palenques en funcionamiento en Santiago Matatlán, Tlacolula y Santa Catarina Minas, donde los visitantes observan tinas de fermentación burbujeando con pulque madre y a los mezcaleros ajustando el ángulo de los serpentines de cobre para separar puntas, corazones y colas. Las destilerías van desde operaciones familiares que producen cincuenta litros al mes hasta cooperativas orgánicas certificadas que exportan globalmente, sin embargo, todas comparten una reverencia por la planta del maguey y la década que pasa convirtiendo la luz solar y la piedra caliza en azúcares fermentables. Lo que surge no es folclore sino un oficio vivo: un destilado que sabe a suelo volcánico, trabajo manual y tiempo medido en cosechas en lugar de trimestres.