Santiago Matatlán produce el setenta por ciento del mezcal de Oaxaca, sin embargo, muchos de sus doscientos palenques registrados todavía tuestan corazones de maguey en pozos de tierra de la misma manera que lo hacían sus fundadores en el siglo XVIII. El suelo de arcilla volcánica y el aire seco de las tierras altas le dan al espadín y al tobalá su toque mineral, y los destiladores que trabajan aquí —maestros mezcaleros de cuarta y quinta generación— calibran la fermentación de oído, escuchando el silbido de la levadura salvaje trabajando a través de la pulpa de agave en tinas abiertas de sabino. El renacimiento global del mezcal comenzó aquí en la década de 1990, cuando un puñado de familias se negó a industrializar su proceso a pesar de la presión de los corredores de exportación. Mantuvieron sus alambiques de cobre calentados con leña, sus tahonas tiradas por caballos y su práctica de destilar solo durante los meses secos, cuando la concentración de azúcar alcanza su punto máximo. Esa obstinación preservó no solo el sabor, sino todo un calendario agrícola: los jimadores que cosechan maguey en la Sierra Sur siguen el mismo ciclo lunar que sus abuelos, cortando solo plantas maduras después de siete a doce años de crecimiento. Un tour de fábrica de mezcal en Oaxaca recorre cada etapa de ese ciclo. Los visitantes ven los hornos —hornos cónicos de piedra donde las piñas se tuestan durante tres días bajo capas de roca de río y tierra— y luego caminan a los cobertizos de fermentación, donde el aroma del agave cocido se encuentra con el toque de la fermentación espontánea. La tahona, una rueda volcánica de dos toneladas tirada por una mula o un caballo, tritura los corazones asados hasta convertirlos en pulpa fibrosa. Los alambiques de cobre, con sus cuellos ennegrecidos por décadas de llama, condensan el vapor en un destilado claro que transporta humo, cítricos y la leve salinidad de los manantiales minerales de la región. Las destilerías de Matatlán abren sus puertas sin cita previa, una práctica que refleja tanto la identidad del pueblo como la capital mundial del mezcal, como el orgullo de sus residentes por la transparencia. Las degustaciones son de cortesía, servidas directamente de copitas de barro, y los maestros que las dirigen pueden rastrear cada lote hasta una ladera específica, un mes de cosecha específico y un recipiente de fermentación específico. El ritual es pausado, arraigado en la creencia de que el mezcal solo se entiende cuando su origen es visible.