Santiago Matatlán produziert siebzig Prozent des Mezcal aus Oaxaca, und doch rösten viele seiner zweihundert registrierten Palenques die Maguey-Herzen noch immer in Erdgruben, wie es ihre Gründer im achtzehnten Jahrhundert taten. Der vulkanische Lehmboden und die trockene Höhenluft verleihen Espadín und Tobalá ihre mineralische Note, und die Brenner, die hier arbeiten – Maestro Mezcaleros in vierter und fünfter Generation – kalibrieren die Gärung nach Gehör und lauschen dem Zischen der Wildhefe, die in offenen Sabino-Bottichen mit dem Agavenmark arbeitet. Die globale Renaissance des Mezcals begann hier in den 1990er Jahren, als eine Handvoll Familien sich weigerte, ihren Prozess trotz des Drucks von Exportmaklern zu industrialisieren. Sie behielten ihre holzbefeuerten Kupferbrennblasen, ihre von Pferden gezogenen Tahonas und ihre Praxis, nur während der trockenen Monate zu destillieren, wenn die Zuckerkonzentration ihren Höhepunkt erreicht. Diese Sturheit bewahrte nicht nur den Geschmack, sondern einen ganzen landwirtschaftlichen Kalender: Die Jimadores, die Maguey in der Sierra Sur ernten, folgen dem gleichen Mondzyklus wie ihre Großväter und schneiden nur reife Pflanzen nach sieben bis zwölf Jahren Wachstum. Eine Mezcal-Fabriktour in Oaxaca führt durch jede Phase dieses Zyklus. Besucher sehen die Hornos – konische Steinöfen, in denen Piñas drei Tage lang unter Schichten aus Flusskiesel und Erde rösten – und gehen dann zu den Gärschuppen, wo der Duft von gekochter Agave auf die Würze der spontanen Gärung trifft. Die Tahona, ein zwei Tonnen schweres Vulkanrad, das von einem Maultier oder Pferd gezogen wird, zerkleinert die gerösteten Herzen zu faserigem Mark. Kupferbrennblasen, deren Hälse von jahrzehntelanger Flammen geschwärzt sind, kondensieren den Dampf zu einem klaren Geist, der Rauch, Zitrusfrüchte und die leichte Salzigkeit der mineralhaltigen Quellen der Region in sich trägt. Die Brennereien in Matatlán öffnen ihre Türen ohne Voranmeldung, eine Praxis, die sowohl die Identität der Stadt als Welthauptstadt des Mezcal widerspiegelt als auch den Stolz ihrer Bewohner auf Transparenz. Verkostungen sind kostenlos, direkt aus Lehm-Copitas eingeschenkt, und die Maestros, die sie leiten, können jede Charge bis zu einem bestimmten Hang, einem bestimmten Erntemonat und einem bestimmten Gärgefäß zurückverfolgen. Das Ritual ist entspannt und wurzelt in der Überzeugung, dass Mezcal nur dann verstanden wird, wenn sein Ursprung sichtbar ist.