Oaxaca produziert 85 Prozent des mexikanischen Mezcal, und der Bundesstaat erkennt sechsunddreißig verschiedene Agavensorten an, die für die Destillation zugelassen sind. Die Herkunftsbezeichnung schützt nicht nur geografische Grenzen, sondern auch die Methoden: das Rösten in Erdgruben, Stein-Tahona-Mühlen, die Fermentation in Holzfässern (tinas) und die doppelte Destillation in Kupfer- oder Tonbrennblasen. Was Europa durch jahrhundertelange Weinbezeichnungen erreichte, hat Oaxaca in einer Generation kollektiver Interessenvertretung komprimiert und Terroir sowie Technik bis 1995 gesetzlich kodifiziert. Das Handwerk ist mindestens zweitausend Jahre älter als die Ankunft der Spanier. Präkolumbianische Gemeinschaften zerstampften und fermentierten Agaven für rituellen Pulque, aber die Destillation kam erst im 16. Jahrhundert mit der kolonialen Alembik-Technologie hinzu. Im zwanzigsten Jahrhundert war Mezcal als ländliches Rauschmittel an den Rand gedrängt worden, dessen Ruf mit dem Wurm-in-der-Flasche-Gimmick verbunden war, das in amerikanische Spirituosengeschäfte exportiert wurde. Die Renaissance begann in den späten 1990er Jahren, als eine Gruppe von Produzenten und Sommeliers den Mezcal als ernsthafte Spirituose neu definierte und dabei sortenreine Abfüllungen, die Produktion auf dem Weingut und Transparenz bei der Etikettierung betonte. Heute umfasst die Branche sowohl industrielle, zertifizierte Marken als auch Familienbetriebe (palenques) in vierter Generation, von denen viele immer noch Espadín und Tobalá in mit Eichenholz befeuerten Vulkangesteingruben rösten. Mezcal-Verkostungen in Oaxaca konzentrieren sich auf den Produktionszyklus. Reife Agavenherzen (piñas) – manche wiegen vierzig Kilogramm – werden halbiert und in konische Erdöfen geschichtet, mit Palmfasermatten und Erde abgedeckt und dann drei bis fünf Tage lang geröstet. Die gegarten Herzen kommen karamellisiert und faserig hervor, bereit für die Tahona, ein massives Steinrad, das von einem Pferd oder Motor gezogen wird und die Agave zu Brei zerquetscht. Die Fermentation erfolgt in offenen Holzbottichen, wobei wilde Hefen über vier bis zwölf Tage hinweg Zucker umwandeln, abhängig von der Umgebungstemperatur und der Sorte. Die Destillation erfolgt in kleinen Chargen, wobei der Maestro Mezcalero die Schnitte von Hand überwacht und auf das Gleichgewicht zwischen Rauch, Frucht und Mineralität achtet. Santiago Matatlán, achtunddreißig Kilometer südöstlich der Stadt Oaxaca, trägt den inoffiziellen Titel der Mezcal-Welthauptstadt; mehr als achtzig Palenques sind innerhalb der Stadtgrenzen in Betrieb. Santa Catarina Minas ist auf die Destillation in Tontöpfen spezialisiert, was ein weicheres, blumigeres Profil als bei Kupfer ergibt. San Baltazar Guelavila arbeitet fast ausschließlich mit wildem Tobalá, einer Agave, die an schattigen Hängen wächst und fünfzehn Jahre zum Reifen benötigt. Verkostungsprotokolle betonen zuerst das Aroma – schwenken, ruhen lassen, riechen – bevor bei Zimmertemperatur pur genippt wird. Wasser wird schrittweise hinzugefügt, um flüchtige Verbindungen zu lösen und Schichten von Zitruszesten, nassem Stein, Leder und grünen Kräutern freizulegen, die jede Sorte und jedes Terroir definieren.