Oaxaca produit 85 pour cent du mezcal mexicain, et l'État reconnaît trente-six variétés distinctes d'agave approuvées pour la distillation. La dénomination d'origine protège non seulement les frontières géographiques mais aussi les méthodes : torréfaction dans des fosses en terre, moulins à pierre tahona, fermentation dans des cuves en bois et double distillation dans des alambics en cuivre ou en argile. Ce que l'Europe a accompli au fil des siècles grâce aux appellations viticoles, Oaxaca l'a condensé en une génération de plaidoyer collectif, codifiant le terroir et la technique dans la loi dès 1995. Le savoir-faire précède l'arrivée des Espagnols d'au moins deux millénaires. Les communautés précolombiennes pulpaient et fermentaient l'agave pour le pulque rituel, mais la distillation est arrivée avec la technologie coloniale de l'alambic au seizième siècle. Au vingtième siècle, le mezcal a été marginalisé en tant qu'intoxiquant rural, sa réputation liée au gadget du ver dans la bouteille exporté vers les magasins d'alcool américains. La renaissance a commencé à la fin des années 1990, lorsqu'un groupe de producteurs et de sommeliers a repositionné le mezcal comme un spiritueux sérieux, mettant l'accent sur les mises en bouteille mono-variétales, la production au domaine et la transparence de l'étiquetage. Aujourd'hui, l'industrie couvre des marques industrielles certifiées et des palenques familiaux de quatrième génération, beaucoup rôtissant encore l'espadín et le tobalá dans des fosses en roche volcanique chauffées au chêne. Les expériences de dégustation de mezcal à Oaxaca se concentrent sur le cycle de production. Les piñas d'agave mûres — pesant parfois quarante kilogrammes — sont coupées en deux et placées en couches dans des fours coniques en terre, recouvertes de nattes en fibre de palmier et de terre, puis rôties pendant trois à cinq jours. Les cœurs cuits ressortent caramélisés et fibreux, prêts pour la tahona, une roue en pierre massive tirée par un cheval ou un moteur qui écrase l'agave en pulpe. La fermentation se poursuit dans des cuves en bois ouvertes, les levures sauvages convertissant les sucres sur quatre à douze jours, selon la température ambiante et la variété. La distillation se fait par petits lots, le maestro mezcalero surveillant manuellement les coupes, goûtant pour trouver l'équilibre entre fumée, fruit et minéralité. Santiago Matatlán, à trente-huit kilomètres au sud-est de la ville d'Oaxaca, détient le titre officieux de capitale mondiale du mezcal ; plus de quatre-vingts palenques opèrent dans les limites municipales. Santa Catarina Minas se spécialise dans la distillation en pot d'argile, qui donne un profil plus doux et plus floral que le cuivre. San Baltazar Guelavila travaille presque exclusivement avec le tobalá sauvage, un agave qui pousse sur les collines ombragées et nécessite quinze ans pour mûrir. Les protocoles de dégustation mettent l'accent sur l'arôme d'abord — faire tourner, laisser reposer, inhaler — avant de siroter pur à température ambiante. De l'eau est ajoutée progressivement pour ouvrir les composés volatils, révélant des couches de zeste d'agrumes, de pierre mouillée, de cuir et d'herbes vertes qui définissent chaque variété et terroir.