Santiago Matatlán produit soixante-dix pour cent du mezcal d'Oaxaca, et pourtant, beaucoup de ses deux cents palenques enregistrés font encore rôtir les cœurs de maguey dans des fosses en terre comme le faisaient leurs fondateurs au XVIIIe siècle. Le sol argileux volcanique et l'air sec des hauts plateaux donnent à l'espadín et au tobalá leur caractère minéral, et les distillateurs qui travaillent ici — maestros mezcaleros de quatrième et cinquième génération — calibrent la fermentation à l'oreille, écoutant le sifflement de la levure sauvage travaillant la pulpe d'agave dans des cuves ouvertes en sabino. La renaissance mondiale du mezcal a commencé ici dans les années 1990, lorsqu'une poignée de familles ont refusé d'industrialiser leur processus malgré la pression des courtiers à l'exportation. Elles ont conservé leurs alambics en cuivre chauffés au bois, leurs tahonas tirées par des chevaux et leur pratique consistant à distiller uniquement pendant les mois secs, lorsque la concentration en sucre atteint son apogée. Cette ténacité a permis de préserver non seulement la saveur, mais tout un calendrier agricole : les jimadores qui récoltent le maguey dans la Sierra Sur suivent le même cycle lunaire que leurs grands-pères, ne coupant que les plantes matures après sept à douze ans de croissance. Une visite de fabrique de mezcal à Oaxaca traverse chaque étape de ce cycle. Les visiteurs voient les hornos — des fours coniques en pierre où les piñas rôtissent pendant trois jours sous des couches de pierres de rivière et de terre — puis marchent vers les hangars de fermentation où le parfum de l'agave cuit rencontre le piquant de la fermentation spontanée. La tahona, une roue volcanique de deux tonnes tirée par une mule ou un cheval, écrase les cœurs rôtis en une pulpe fibreuse. Les alambics en cuivre, aux cols noircis par des décennies de flammes, condensent la vapeur en un alcool clair qui porte des notes de fumée, d'agrumes et la légère salinité des sources minérales de la région. Les distilleries de Matatlán ouvrent leurs portes sans rendez-vous, une pratique qui reflète à la fois l'identité de la ville en tant que capitale mondiale du mezcal et la fierté de ses habitants pour la transparence. Les dégustations sont gratuites, servies directement dans des copitas en argile, et les maestros qui les dirigent peuvent retracer chaque lot jusqu'à un flanc de colline spécifique, un mois de récolte spécifique et une cuve de fermentation spécifique. Le rituel se déroule sans hâte, ancré dans la croyance que le mezcal ne se comprend que lorsque son origine est visible.