Oaxaca produit soixante-dix pour cent du mezcal mexicain, pourtant moins de deux cents palenques certifiés distillent ce spiritueux selon des méthodes ancestrales inchangées depuis le XVIe siècle. Les huit variétés d'agaves indigènes de la région — espadín, tobalá, madrecuixe, tepeztate, arroqueño, cuishe, jabalí et tobaziche — mûrissent entre sept et trente-cinq ans avant la récolte, chacune exprimant l'altitude, la minéralité du sol et le microclimat de son terroir avec la précision d'un vin de parcelle unique. Ce qui a commencé comme une boisson cérémonielle au sein des communautés zapotèques a évolué en une appellation d'origine réglementée en 1995, mais l'artisanat reste ancré dans des fours à fosse en terre, des moulins tahona en pierre et des alambics en cuivre chauffés au bois de mesquite. La dégustation de mezcal à Oaxaca est devenue la porte d'entrée pour comprendre cette complexité. Contrairement à la tequila, qui provient exclusivement de l'agave bleu et d'une distillation industrielle en colonne, le mezcal englobe des agaves sauvages et cultivés, des piñas récoltées à la main et rôties pendant trois à cinq jours, et une fermentation dans des cuves en bois ouvertes qui invitent les levures ambiantes dans la purée. Le spiritueux qui en résulte porte des notes d'ananas grillé, de pierre humide, d'écorce d'agrumes et une intensité de fumée allant du murmure au cri, selon la technique du maestro mezcalero. Une dégustation appropriée révèle comment un tobalá de la Sierra Mixe évoque la pomme verte et le poivre blanc, tandis qu'un espadín des Vallées Centrales offre du miel et de l'amande grillée. Le rituel suit un protocole. Le mezcal est dégusté dans une veladora, une petite tasse en terre cuite qui modère la température et concentre les arômes. La première gorgée tapisse le palais ; la seconde révèle la structure ; la troisième confirme la finale. Entre chaque expression, une tranche d'orange saupoudrée de sal de gusano — ver d'agave moulu, piment et sel marin — réinitialise la langue. Les connaisseurs évaluent la limpidité, la persistance des perles lorsque la bouteille est retournée, et la présence de perlas, petites bulles indiquant un degré d'alcool correct. Aujourd'hui, les visites pour déguster le mezcal à Oaxaca s'étendent au-delà de la salle de dégustation, vers des palenques en activité à Santiago Matatlán, Tlacolula et Santa Catarina Minas, où les visiteurs observent les cuves de fermentation bouillonnantes de pulque madre et les mezcaleros ajustant les angles des serpentins en cuivre pour séparer les têtes, les cœurs et les queues. Les distilleries vont des exploitations familiales produisant cinquante litres par mois aux coopératives biologiques certifiées exportant mondialement, mais toutes partagent une révérence pour la plante maguey et la décennie qu'elle passe à convertir le soleil et le calcaire en sucres fermentescibles. Ce qui émerge n'est pas du folklore mais un artisanat vivant — un spiritueux qui a le goût du sol volcanique, du travail manuel et du temps mesuré en récoltes plutôt qu'en trimestres.