Oaxaca produce il settanta percento del mezcal messicano, eppure meno di duecento palenque certificati distillano questo spirito utilizzando metodi ancestrali immutati dal XVI secolo. Le otto varietà di agave indigena della regione — espadín, tobalá, madrecuixe, tepeztate, arroqueño, cuishe, jabalí e tobaziche — maturano tra i sette e i trentacinque anni prima del raccolto, ognuna esprimendo l'altitudine, la mineralità del suolo e il microclima del suo terroir con la specificità di un vino da vigneto singolo. Ciò che è iniziato come una bevanda cerimoniale tra le comunità zapoteche si è evoluto in una denominazione di origine regolamentata nel 1995, eppure l'artigianato rimane radicato in forni interrati, mulini a pietra tahona e alambicchi di rame riscaldati a legna di mesquite. La degustazione di mezcal a Oaxaca City è diventata il punto di partenza per comprendere questa complessità. A differenza della tequila, che deriva esclusivamente dall'agave blu e dalla distillazione industriale a colonna, il mezcal comprende agavi selvatiche e coltivate, piñas raccolte a mano arrostite per tre-cinque giorni e la fermentazione in tini di legno aperti che accolgono i lieviti ambientali nel mosto. Lo spirito risultante porta note di ananas bruciato, pietra bagnata, scorza di agrumi e un'intensità di fumo che varia da un sussurro a un grido a seconda della tecnica del maestro mezcalero. Una corretta degustazione rivela come un tobalá della Sierra Mixe sappia di mela verde e pepe bianco, mentre un espadín delle Central Valleys offra miele e mandorla tostata. Il rituale stesso segue un protocollo. Il mezcal viene sorseggiato da una veladora, una piccola tazza di argilla che modera la temperatura e concentra l'aroma. Il primo assaggio riveste il palato; il secondo rivela la struttura; il terzo conferma il finale. Tra un'espressione e l'altra, uno spicchio d'arancia cosparso di sal de gusano — verme dell'agave macinato, peperoncino e sale marino — resetta la lingua. Gli intenditori valutano la limpidezza, la persistenza delle perle quando la bottiglia viene capovolta e la presenza delle perlas, minuscole bolle che indicano la corretta gradazione alcolica. Oggi, i tour di degustazione di mezcal a Oaxaca City si estendono oltre la sala degustazione fino ai palenque in funzione a Santiago Matatlán, Tlacolula e Santa Catarina Minas, dove i visitatori vedono i tini di fermentazione gorgogliare con pulque madre e i mezcaleros regolare le angolazioni delle serpentine di rame per separare teste, cuori e code. Le distillerie variano da aziende familiari che producono cinquanta litri al mese a cooperative biologiche certificate che esportano a livello globale, eppure tutte condividono una reverenza per la pianta di maguey e il decennio che trascorre a convertire la luce solare e il calcare in zuccheri fermentabili. Ciò che ne emerge non è folclore ma artigianato vivente: uno spirito che sa di suolo vulcanico, lavoro manuale e tempo misurato in raccolti piuttosto che in trimestri.