Santiago Matatlán produce il settanta percento del mezcal di Oaxaca, eppure molti dei suoi duecento palenques registrati arrostiscono ancora i cuori di maguey in fosse di terra come facevano i loro fondatori nel XVIII secolo. Il suolo vulcanico argilloso e l'aria secca degli altopiani conferiscono all'espadín e al tobalá il loro carattere minerale, e i distillatori che lavorano qui — maestri mezcaleros di quarta e quinta generazione — calibrano la fermentazione a orecchio, ascoltando il sibilo dei lieviti selvatici che lavorano attraverso la polpa di agave in tini aperti di legno di sabino. Il rinascimento globale del mezcal è iniziato qui negli anni '90, quando una manciata di famiglie si è rifiutata di industrializzare il processo nonostante la pressione degli esportatori. Hanno mantenuto i loro alambicchi di rame a legna, le loro tahonas trainate da cavalli e la pratica di distillare solo durante i mesi secchi, quando la concentrazione di zucchero raggiunge il picco. Quell'ostinazione ha preservato non solo il sapore, ma un intero calendario agricolo: i jimadores che raccolgono il maguey nella Sierra Sur seguono lo stesso ciclo lunare dei loro nonni, tagliando solo piante mature dopo sette-dodici anni di crescita. Un tour della fabbrica di mezcal a Oaxaca attraversa ogni fase di quel ciclo. I visitatori vedono gli hornos — forni conici in pietra dove le piñas arrostiscono per tre giorni sotto strati di roccia fluviale e terra — poi camminano verso i capannoni di fermentazione dove il profumo dell'agave cotta incontra il sapore pungente della fermentazione spontanea. La tahona, una ruota vulcanica da due tonnellate trainata da un mulo o da un cavallo, frantuma i cuori arrostiti in polpa fibrosa. Gli alambicchi di rame, con i colli anneriti da decenni di fiamma, condensano il vapore in un distillato limpido che porta con sé sentori di fumo, agrumi e la lieve salinità delle sorgenti minerali della regione. Le distillerie di Matatlán aprono le loro porte senza appuntamento, una pratica che riflette sia l'identità della città come capitale mondiale del mezcal, sia l'orgoglio dei suoi abitanti per la trasparenza. Le degustazioni sono gratuite, versate direttamente da copitas di argilla, e i maestri che le guidano possono risalire a ogni lotto fino a una collina specifica, un mese di raccolta specifico e un recipiente di fermentazione specifico. Il rituale è senza fretta, radicato nella convinzione che il mezcal si comprenda solo quando la sua origine è visibile.