Santiago Matatlán produz setenta por cento do mezcal de Oaxaca, ainda assim, muitos dos seus duzentos palenques registrados ainda assam corações de maguey em covas de terra da mesma forma que seus fundadores faziam no século XVIII. O solo de argila vulcânica e o ar seco das terras altas conferem aos tipos espadín e tobalá seu toque mineral, e os destiladores que trabalham aqui — mestres mezcaleros de quarta e quinta geração — calibram a fermentação pelo som, ouvindo o chiado do fermento selvagem agindo na polpa de agave em cubas de sabino abertas. A renascença global do mezcal começou aqui na década de 1990, quando um punhado de famílias se recusou a industrializar seu processo, apesar da pressão de exportadores. Eles mantiveram seus alambiques de cobre aquecidos a lenha, suas tahonas puxadas por cavalos e a prática de destilar apenas durante os meses secos, quando a concentração de açúcar atinge o pico. Essa teimosia preservou não apenas o sabor, mas todo um calendário agrícola: os jimadores que colhem o maguey na Sierra Sur seguem o mesmo ciclo lunar que seus avôs seguiam, cortando apenas plantas maduras após sete a doze anos de crescimento. Um passeio pela fábrica de mezcal em Oaxaca percorre cada etapa desse ciclo. Os visitantes veem os hornos — fornos cônicos de pedra onde os piñas assam por três dias sob camadas de pedra de rio e terra — depois caminham para os galpões de fermentação, onde o aroma de agave cozido encontra o toque da fermentação espontânea. A tahona, uma roda vulcânica de duas toneladas puxada por uma mula ou cavalo, esmaga os corações assados até virarem uma polpa fibrosa. Alambiques de cobre, com seus pescoços enegrecidos por décadas de chamas, condensam o vapor em um destilado límpido que traz notas de fumaça, frutas cítricas e a leve salinidade das fontes minerais da região. As destilarias de Matatlán abrem suas portas sem necessidade de agendamento, uma prática que reflete tanto a identidade da cidade como capital mundial do mezcal quanto o orgulho de seus moradores na transparência. As degustações são de cortesia, servidas diretamente em copitas de barro, e os mestres que as conduzem podem rastrear cada lote até uma encosta específica, um mês de colheita específico e um recipiente de fermentação específico. O ritual é sem pressa, enraizado na crença de que o mezcal só é compreendido quando sua origem é visível.