Oaxaca produz 85 por cento do mezcal do México, e o estado reconhece trinta e seis variedades distintas de agave aprovadas para destilação. A denominação de origem protege não apenas as fronteiras geográficas, mas também os métodos: torrefação em poços de terra, moinhos de pedra tahona, fermentação em tinas de madeira e dupla destilação em alambiques de cobre ou barro. O que a Europa alcançou através de séculos de apelação de vinhos, Oaxaca comprimiu em uma geração de defesa coletiva, codificando o terroir e a técnica em lei até 1995. O ofício antecede a chegada espanhola em pelo menos dois milênios. Comunidades pré-colombianas extraíam e fermentavam agave para o pulque ritual, mas a destilação chegou com a tecnologia de alambique colonial no século XVI. No século XX, o mezcal havia sido marginalizado como um intoxicante rural, com sua reputação ligada ao truque do verme na garrafa exportado para as lojas de bebidas americanas. O renascimento começou no final dos anos 1990, quando um grupo de produtores e sommeliers reformulou o mezcal como uma bebida espirituosa séria, enfatizando engarrafamentos de variedade única, produção local e transparência na rotulagem. Hoje, a indústria abrange marcas industriais certificadas e palenques familiares de quarta geração, muitos ainda torrando espadín e tobalá em poços de rocha vulcânica alimentados com carvalho. As experiências de degustação de mezcal em Oaxaca centram-se no ciclo de produção. As piñas de agave maduras — algumas pesando quarenta quilos — são cortadas ao meio e colocadas em camadas em fornos cônicos de terra, cobertas com esteiras de fibra de palma e terra, e depois assadas por três a cinco dias. Os corações cozidos emergem caramelizados e fibrosos, prontos para a tahona, uma enorme roda de pedra movida por cavalo ou motor que esmaga o agave em polpa. A fermentação ocorre em cubas de madeira abertas, leveduras selvagens convertendo açúcares ao longo de quatro a doze dias, dependendo da temperatura ambiente e da variedade. A destilação ocorre em pequenos lotes, com o maestro mezcalero monitorando os cortes manualmente, provando o equilíbrio entre fumaça, fruta e mineralidade. Santiago Matatlán, a trinta e oito quilômetros a sudeste da cidade de Oaxaca, detém o título não oficial de capital mundial do mezcal; mais de oitenta palenques operam dentro dos limites municipais. Santa Catarina Minas especializa-se em destilação em potes de barro, o que produz um perfil mais suave e floral do que o cobre. San Baltazar Guelavila trabalha quase exclusivamente com tobalá selvagem, um agave que cresce em encostas sombreadas e leva quinze anos para amadurecer. Os protocolos de degustação enfatizam primeiro o aroma — girar, descansar, inalar — antes de beber puro em temperatura ambiente. Água é adicionada gradualmente para liberar compostos voláteis, revelando camadas de casca de frutas cítricas, pedra úmida, couro e ervas verdes que definem cada variedade e terroir.