A produção de mezcal em Oaxaca antecede a chegada dos espanhóis em séculos, com comunidades indígenas Zapotecas fermentando agave em fossas de terra muito antes da chegada das técnicas europeias de destilação no século XVI. Hoje, mais de 70 por cento do mezcal do México origina-se nos sete vales de Oaxaca, onde mais de 300 palenques registrados continuam métodos inalterados desde a amálgama colonial de alambiques de cobre do Velho Mundo e fossas de torrefação do Novo Mundo. Santiago Matatlán, a autoproclamada capital mundial do mezcal, fica a trinta e oito quilômetros a sudeste da Cidade de Oaxaca ao longo da Rodovia Federal 190, com beiras de estrada pontilhadas por operações familiares onde tahonas de pedra ainda esmagam piñas sob rodas puxadas por cavalos. Palenques autênticos operam em escalas inimagináveis para destilados industriais: um único lote começa com agave espadín selvagem ou cultivado, colhido após sete a doze anos de crescimento, com corações pesando de quarenta a noventa quilos cada. Jimadores retiram as pencas com facas coa, deixando apenas o núcleo açucarado. A torrefação acontece em fornos cônicos de terra revestidos com rocha vulcânica, madeira de mesquite e ocote queimando por três a cinco dias sob camadas de agave e esteiras de petate tecidas. A fumaça infiltra cada fibra, conferindo as notas minerais e de cinzas características que distinguem o mezcal da linhagem de cozimento a vapor da tequila. Após a torrefação, as piñas amolecidas descansam ao ar livre antes da moagem, fermentação em tinas de madeira com leveduras selvagens do ar e dupla destilação em alambiques de barro ou cobre. Tempo total de produção: três a seis semanas. Produção anual em um palenque tradicional: 1.000 a 5.000 litros. Várias operações premiadas agora recebem visitantes enquanto mantêm a integridade artesanal. Los Amantes, localizado em Tlacolula de Matamoros, oferece visitas ao local durante a semana exibindo a produção de espadín, tobalá e arroqueño; a instalação opera de segunda a sexta-feira das 09:00 às 15:00, sábados até às 13:00, com entrada gratuita para exploração autoguiada e reservas antecipadas necessárias para degustações guiadas. Os palenques harmonizam o mezcal com sal de gusano, fatias de laranja e chapulines torrados, a tríade oaxaquenha tradicional que suaviza o calor do álcool e destaca o caráter da variedade. Experiências de passeio pela destilaria de mezcal em Oaxaca normalmente combinam visitas aos locais de produção com paradas complementares nas fontes minerais de Hierve el Agua, nas antigas ruínas de Mitla ou nos mercados de beira de estrada de Santiago Matatlán, criando roteiros de meio dia ou dia inteiro a partir da Cidade de Oaxaca. O recente reconhecimento internacional do mezcal — as exportações cresceram 340 por cento entre 2011 e 2021 — trouxe prosperidade e pressão para os produtores tradicionais. Proteções de Denominação de Origem agora governam a geografia e os métodos de produção, mas o debate persiste sobre a invasão da industrialização nas práticas ancestrais. Visitar palenques em funcionamento oferece apoio econômico direto às famílias que mantêm técnicas inalteradas através de gerações, garantindo a transferência de conhecimento e a preservação do terroir em uma era de consolidação.