La producción de mezcal en Oaxaca es anterior a la llegada de los españoles por siglos, con comunidades indígenas zapotecas fermentando agave en pozos de tierra mucho antes de que las técnicas de destilación europeas llegaran en el siglo XVI. Hoy en día, más del 70 por ciento del mezcal de México se origina en los siete valles de Oaxaca, donde más de 300 palenques registrados continúan métodos sin cambios desde la amalgamación colonial de alambiques de cobre del Viejo Mundo y pozos de asado del Nuevo Mundo. Santiago Matatlán, la autoproclamada capital mundial del mezcal, se encuentra a treinta y ocho kilómetros al sureste de la ciudad de Oaxaca a lo largo de la Carretera Federal 190, su camino está salpicado de operaciones familiares donde tahonas de piedra aún trituran piñas bajo ruedas tiradas por caballos. Los palenques auténticos operan a escalas inimaginables para las bebidas industriales: un solo lote comienza con agave espadín silvestre o cultivado cosechado después de siete a doce años de crecimiento, con corazones que pesan de cuarenta a noventa kilogramos cada uno. Los jimadores pelan las pencas con cuchillos coa, dejando solo el corazón azucarado. El asado ocurre en hornos cónicos de tierra revestidos con roca volcánica, madera de mezquite y ocote ardiendo durante tres a cinco días bajo capas de agave y tapetes de petate tejidos. El humo se infiltra en cada fibra, impartiendo las notas minerales y de ceniza características que distinguen al mezcal del linaje de cocción al vapor del tequila. Después del asado, las piñas ablandadas reposan al aire libre antes de la molienda, la fermentación en tinas de madera con levaduras silvestres aerotransportadas y la doble destilación en alambiques de arcilla o cobre. Tiempo total de producción: de tres a seis semanas. Producción anual en un palenque tradicional: 1,000 a 5,000 litros. Varias operaciones galardonadas ahora dan la bienvenida a los visitantes mientras mantienen la integridad artesanal. Los Amantes, ubicado en Tlacolula de Matamoros, ofrece visitas al sitio entre semana mostrando la producción de espadín, tobalá y arroqueño; las instalaciones operan de lunes a viernes de 09:00 a 15:00, sábados hasta las 13:00, con entrada gratuita para exploración autoguiada y reservas anticipadas necesarias para catas guiadas. Los palenques combinan el mezcal con sal de gusano, rodajas de naranja y chapulines asados, la trinidad oaxaqueña tradicional que modera el calor del alcohol y resalta el carácter varietal. Las experiencias de recorrido por la destilería de mezcal en Oaxaca suelen combinar visitas a los sitios de producción con paradas complementarias en los manantiales minerales de Hierve el Agua, las antiguas ruinas de Mitla o los mercados de carretera de Santiago Matatlán, creando itinerarios de medio día o día completo desde la ciudad de Oaxaca. El reciente reconocimiento internacional del mezcal (las exportaciones crecieron un 340 por ciento entre 2011 y 2021) ha traído tanto prosperidad como presión a los productores tradicionales. Las protecciones de Denominación de Origen ahora rigen la geografía y los métodos de producción, sin embargo, persiste el debate sobre la invasión de la industrialización en las prácticas ancestrales. Visitar palenques en funcionamiento ofrece apoyo económico directo a las familias que mantienen técnicas sin cambios a lo largo de generaciones, asegurando la transferencia de conocimientos y la preservación del terruño en una era de consolidación.