El noventa por ciento del mezcal del mundo se origina en un radio de cincuenta kilómetros de la ciudad de Oaxaca, sin embargo, menos de doscientos palenques familiares aún emplean el método ancestral de asar corazones de maguey en hornos cónicos de tierra revestidos con piedra volcánica. Los orígenes de esta bebida son siglos anteriores a la era colonial española; las comunidades zapotecas fermentaban pulque de agave ya en el 400 a.C., y la introducción de la tecnología de destilación en el siglo XVI transformó una bebida ceremonial en el licor ahumado y característico del terruño que ahora goza de reconocimiento internacional. A diferencia del tequila, que está sujeto a normas de denominación de origen que limitan el uso a una sola variedad de agave, el mezcal abarca más de treinta especies silvestres y cultivadas, cada una expresando la firma mineral del suelo, la elevación del campo y la duración del tueste elegida por el maestro mezcalero. Un tour privado de mezcal en Oaxaca ofrece acceso a destilerías en funcionamiento en los valles de Tlacolula y Ocotlán, donde los productores todavía trituran piñas asadas bajo una tahona —una rueda de molino volcánico de dos toneladas arrastrada por un caballo o una mula— y fermentan el mosto en tinas de pino abiertas que inoculan el líquido con levaduras nativas transportadas por el viento de la sierra. Muchos palenques ocupan los mismos terrenos que sus fundadores despejaron en el siglo XVIII, y el conocimiento de cuándo cosechar una planta de espadín, cuánto tiempo enterrar las brasas y qué destilador de barro produce el destilado más limpio pasa de una generación a la siguiente sin registro escrito. Los visitantes caminan por los campos de agave al amanecer, cuando el contenido de azúcar en las pencas es mayor, y observan todo el ciclo de producción en una sola mañana: cosecha, tueste, molienda, fermentación y doble destilación en cobre o barro. El distrito de Tlacolula de Matamoros, a veintiocho kilómetros al este de la capital, sirve como el corazón operativo de los tours artesanales de mezcal en Oaxaca. Las destilerías aquí abren sus puertas de lunes a sábado, con las experiencias más completas programadas entre las nueve de la mañana y la una de la tarde, cuando se destapan los hornos de tueste y el aroma del agave caramelizado flota por todo el valle. El camino desde la ciudad de Oaxaca sube a través de bosques de encino y pino antes de descender a un paisaje dominado por filas de agave azul-gris y la ocasional columna de humo que marca un palenque activo. A diferencia de las instalaciones comerciales de tequila que procesan miles de litros al día, estas operaciones familiares producen entre quinientos y dos mil litros al mes, asegurando que cada lote refleje la mano de su creador y el carácter de una sola cosecha.