Neunzig Prozent des weltweiten Mezcals stammen aus einem Umkreis von fünfzig Kilometern um Oaxaca City. Dennoch nutzen weniger als zweihundert familiengeführte Palenques noch die überlieferte Methode des Röstens von Agavenherzen in kegelförmigen Erdgruben, die mit Vulkangestein ausgekleidet sind. Die Ursprünge der Spirituose reichen Jahrhunderte vor die spanische Kolonialzeit zurück – Zapoteken-Gemeinschaften fermentierten Agaven-Pulque bereits um 400 v. Chr., und die Einführung der Destillationstechnologie im sechzehnten Jahrhundert verwandelte ein zeremonielles Getränk in die rauchige, terroir-geprägte Spirituose, die heute international anerkannt ist. Im Gegensatz zu Tequila, der durch Ursprungsbezeichnungsregeln an eine einzige Agavensorte gebunden ist, umfasst Mezcal mehr als dreißig wilde und kultivierte Arten, von denen jede die mineralische Signatur des Bodens, die Höhenlage des Feldes und die vom Maestro Mezcalero gewählte Röstdauer widerspiegelt. Eine private Mezcal-Tour in Oaxaca bietet Zugang zu arbeitenden Brennereien in den Tälern von Tlacolula und Ocotlán, wo die Produzenten die gerösteten Piñas noch unter einer Tahona zerquetschen – einem zwei Tonnen schweren vulkanischen Mahlstein, der von Pferden oder Maultieren gezogen wird – und die Maische in offenen Kiefernholzbottichen fermentieren, die die Flüssigkeit mit heimischen Hefen versetzen, die vom Wind aus dem Hochland getragen werden. Viele Palenques befinden sich auf denselben Grundstücken, die ihre Gründer im achtzehnten Jahrhundert gerodet haben, und das Wissen, wann eine Espadín-Pflanze geerntet werden muss, wie lange die Kohlen vergraben werden müssen und welche Ton-Brennblase das reinste Destillat liefert, wird ohne schriftliche Aufzeichnungen von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Besucher wandern im Morgengrauen durch die Agavenfelder, wenn der Zuckergehalt in den Blättern am höchsten ist, und beobachten den gesamten Produktionszyklus an einem einzigen Vormittag: Ernte, Rösten, Mahlen, Fermentation und zweifache Destillation in Kupfer- oder Tongefäßen. Der Distrikt Tlacolula de Matamoros, achtundzwanzig Kilometer östlich der Hauptstadt, dient als operatives Herz der handwerklichen Mezcal-Touren in Oaxaca. Brennereien hier öffnen ihre Türen von Montag bis Samstag, wobei die umfassendsten Erlebnisse zwischen neun Uhr morgens und ein Uhr nachmittags stattfinden, wenn die Röstgruben geöffnet werden und der Duft von karamellisierter Agave über das Tal zieht. Die Straße von Oaxaca City schlängelt sich durch Eichen- und Kiefernwälder, bevor sie in eine Landschaft abfällt, die von blaugrauen Agavenreihen und gelegentlichen Rauchfahnen dominiert wird, die eine aktive Palenque kennzeichnen. Im Gegensatz zu kommerziellen Tequila-Anlagen, die täglich Tausende von Litern verarbeiten, produzieren diese Familienbetriebe zwischen fünfhundert und zweitausend Liter pro Monat, wodurch sichergestellt wird, dass jede Charge die Handschrift ihres Herstellers und den Charakter einer einzelnen Ernte widerspiegelt.