Oaxaca produce el 85 por ciento del mezcal de México, y el estado reconoce treinta y seis variedades distintas de agave aprobadas para la destilación. La denominación de origen protege no solo los límites geográficos sino también los métodos: horneado en pozo de tierra, molinos de piedra tahona, fermentación en tinas de madera y doble destilación en alambiques de cobre o barro. Lo que Europa logró a través de siglos de denominación de vinos, Oaxaca lo comprimió en una generación de defensa colectiva, codificando el terroir y la técnica en la ley para 1995. El oficio es anterior a la llegada de los españoles al menos dos milenios. Las comunidades precolombinas maceraban y fermentaban el agave para el pulque ritual, pero la destilación llegó con la tecnología de alambique colonial en el siglo XVI. Para el siglo XX, el mezcal había sido marginado como un embriagante rural, su reputación ligada al truco del gusano en la botella exportado a las licorerías estadounidenses. El renacimiento comenzó a finales de los años 90, cuando un grupo de productores y sumilleres reencuadraron el mezcal como una bebida seria, enfatizando embotellados de una sola variedad, producción en finca y transparencia en el etiquetado. Hoy en día, la industria abarca marcas industriales certificadas y palenques familiares de cuarta generación, muchos de los cuales todavía hornean espadín y tobalá en pozos de roca volcánica alimentados con encino. Las experiencias de cata de mezcal en Oaxaca se centran en el ciclo de producción. Las piñas de agave maduras, algunas con un peso de cuarenta kilogramos, se parten por la mitad y se colocan en hornos cónicos de tierra, cubiertas con esteras de fibra de palma y tierra, luego se tuestan durante tres a cinco días. Los corazones cocidos emergen caramelizados y fibrosos, listos para la tahona, una enorme rueda de piedra arrastrada por caballos o motores que tritura el agave en pulpa. La fermentación procede en tinas de madera abiertas, donde levaduras silvestres convierten los azúcares durante cuatro a doce días, dependiendo de la temperatura ambiente y la variedad. La destilación ocurre en lotes pequeños, con el maestro mezcalero controlando los cortes a mano, probando el equilibrio entre el humo, la fruta y la mineralidad. Santiago Matatlán, a treinta y ocho kilómetros al sureste de la ciudad de Oaxaca, ostenta el título no oficial de capital mundial del mezcal; más de ochenta palenques operan dentro de los límites municipales. Santa Catarina Minas se especializa en la destilación en ollas de barro, lo que produce un perfil más suave y floral que el cobre. San Baltazar Guelavila trabaja casi exclusivamente con tobalá silvestre, un agave que crece en laderas sombreadas y requiere quince años para madurar. Los protocolos de cata enfatizan primero el aroma —girar, reposar, inhalar— antes de beber a temperatura ambiente. Se añade agua gradualmente para abrir los compuestos volátiles, revelando capas de cáscara de cítricos, piedra húmeda, cuero y hierbas verdes que definen cada variedad y terroir.