La production de mezcal à Oaxaca précède l'arrivée des Espagnols de plusieurs siècles, les communautés indigènes zapotèques faisant fermenter l'agave dans des fosses en terre bien avant l'arrivée des techniques de distillation européennes au XVIe siècle. Aujourd'hui, plus de 70 pour cent du mezcal mexicain provient des sept vallées d'Oaxaca, où plus de 300 palenques enregistrés perpétuent des méthodes inchangées depuis l'amalgame colonial d'alambics en cuivre du Vieux Monde et de fosses de torréfaction du Nouveau Monde. Santiago Matatlán, autoproclamée capitale mondiale du mezcal, se situe à trente-huit kilomètres au sud-est d'Oaxaca de Juárez le long de l'autoroute fédérale 190, bordée d'opérations familiales où des tahonas en pierre écrasent encore les piñas sous des roues tirées par des chevaux. Les palenques authentiques fonctionnent à des échelles inimaginables pour les spiritueux industriels : un lot commence par de l'agave espadín sauvage ou cultivé, récolté après sept à douze ans de croissance, avec des cœurs pesant de quarante à quatre-vingt-dix kilogrammes chacun. Les jimadores dépouillent les pencas avec des couteaux coa, ne laissant que le cœur sucré. La torréfaction s'effectue dans des fours coniques en terre tapissés de roche volcanique, de bois de mesquite et d'ocote brûlant pendant trois à cinq jours sous des couches d'agave et de nattes de petate tissées. La fumée imprègne chaque fibre, conférant les notes minérales et cendrées caractéristiques qui distinguent le mezcal de la lignée du tequila cuit à la vapeur. Après la torréfaction, les piñas ramollies reposent à l'air libre avant le broyage, la fermentation dans des cuves en bois (tinas) avec des levures sauvages, et une double distillation dans des alambics en terre cuite ou en cuivre. Durée totale de production : trois à six semaines. Production annuelle dans un palenque traditionnel : 1 000 à 5 000 litres. Plusieurs opérations primées accueillent désormais les visiteurs tout en préservant l'intégrité artisanale. Los Amantes, situé à Tlacolula de Matamoros, propose des visites du site en semaine présentant la production d'espadín, de tobalá et d'arroqueño ; l'installation est ouverte du lundi au vendredi de 09:00 à 15:00, le samedi jusqu'à 13:00, avec une entrée gratuite pour une exploration autonome et des réservations à l'avance requises pour les dégustations guidées. Les palenques accompagnent le mezcal de sal de gusano, de tranches d'orange et de chapulines grillées, la trinité traditionnelle oaxaquène qui tempère la chaleur de l'alcool et souligne le caractère variétal. Les expériences de visite de la distillerie de mezcal à Oaxaca combinent généralement des visites sur les sites de production avec des arrêts complémentaires aux sources minérales de Hierve el Agua, aux ruines antiques de Mitla ou aux marchés en bord de route de Santiago Matatlán, créant des itinéraires d'une demi-journée ou d'une journée complète au départ d'Oaxaca de Juárez. La reconnaissance internationale récente du mezcal — les exportations ont augmenté de 340 pour cent entre 2011 et 2021 — a apporté à la fois prospérité et pression aux producteurs traditionnels. Les protections de la Dénomination d'Origine régissent désormais la géographie et les méthodes de production, mais le débat persiste sur l'empiètement de l'industrialisation sur les pratiques ancestrales. Visiter des palenques en activité offre un soutien économique direct aux familles qui maintiennent des techniques inchangées à travers les générations, assurant le transfert des connaissances et la préservation du terroir à une époque de consolidation.